给小吃店帮了几天忙，一些胡思乱想

前言

我对体验各种职业充满了热情，从 2023 年到 2024 年陆陆续续去表弟的小吃店帮了几天忙，对小吃店的各个流程和环节进行简单的了解，产生了一些自己的思考;表弟开的是一家专营“炒面”的小吃店，以下是一些个人的主观感受，算是胡思乱想，记录一下。

开店

无论是大店还是小店，首要考虑的问题都是选址，选址是一个需要综合考虑的命题，需要依赖或建立较为合理科学的模型来辅助做出选择，往往新手在开店时不太考虑这些问题，一切凭直觉和感觉，开店是否成功“运气”＞实力，准备一个模型可减少一点点失败的几率。 合理科学的模型可能需要具备：

• 人流量，每天路过门店的人流量，且要区分是否为目标人群，如果是做炒面不能开在地铁口，大家坐地铁总不能拎着炒面上地铁吧。
• 门店大小，堂食需求是决定门店大小的主要因素，如果是做凉菜对堂食的需求就非常少，如果是炒菜那就必须要堂食了。
• 周边小区数量和入住率，这点主要考虑外卖因素，毕竟外卖做好也是主要订单量。
• 门店是否有烟道，是否能办餐饮许可证等
• 更多的是口口相传的经验，还有一些与人打交道的经验...

依据模型还需对菜单进行定价和评估订单量，是否盈利，包括后续能否雇人等等。

产品

“菜单越薄，利润越厚”，这句话对于小吃店来讲很有道理，产品越少意味着，可在较少的产品中深度挖掘，以炒面为例，可选择自己蒸面味道更好同时成本更低，可以选择价格更便宜的青菜和豆芽的供货商，对于其他的一些、辣椒酱等均可自行熬制，如果产品较多就得意味着更多原材料需要购买成品，自然拉高成本。 产品过多的其他缺点:

• 需要更多存货
• 需要更大的操作台（用于不同产品的烹饪）
• 难以保证每个产品的口味都具备竞争力
• ...

出餐

出参需要建立一个大众口味且稳定的操作模式，能够快速稳定的出餐是一件不容易的事，比如外卖和堂食同时都有，要优先出外卖单，外卖员大多都着急且很快就来，所以要优先出外卖单。 外卖单的价格要高于堂食，最好绑定其他产品一起销售，否则单价利润较低。

备料 以炒面为例，每日早晨主要工作是蒸面、准备青菜和豆芽（其他配料只需定期制作即可），通过一段时间的营业来预估每天大致消耗的量，取一个平均值每日备料，但是备料也需要有一个合理的方式，例如需要提前将青菜和豆芽洗好放入储藏箱，合理规划每个备料的位置，避免手忙脚乱。

销售 销售主要分线下和线上两种方式，线下又分堂食和打包，线上又分外卖和抖音；两种方式并行能够提高利润，但是也会带来弊端，比如堂食饱和时，来了外卖单就得先出外卖单，会造成堂食等待时间较长，有可能降低客户的体验度。 线下是能够稳定获取客源的方式，维护好线下的客源也很重要，可以再店里放一些免费的粥品（但是也会减少饮料的销售）。

结语

原本想多写一些细节,和对细节的思考，但是拖延症严重，拖拖拉拉很多细节和想表达的观点都遗忘了，写的乱七八糟，不过开店无论大小，都是一个系统化工程，需要大量的时间和经验，才有可能成功，现在行业内卷严重，房租高、利润低等都是困难，尤其是“不为人知”的经验异常重要，资本多试错和积累经验的成本越低，资本越少试错成本越高。